物理变化方面，在白酒的贮存过程中，酒体中的酒精分子与水分子会重新排列和缔合，形成稳定的缔合体。随着时间推移，这些缔合体会逐渐增大，减少酒精的刺激感，使得酒体更加醇厚柔和。同时，酒中的杂质和悬浮物会逐渐沉淀，使酒体更加清澈透明。化学变化方面，白酒在贮存过程中会发生一系列复杂的化学反应。其中，酯化反应是最主要的一个过程，即酒中的醇类和酸类物质在微生物的作用下缓慢地酯化，生成具有芳香气味的酯类物质，如乙酸乙酯等。这些酯类物质是白酒香气的重要组成部分，它们的增加使得白酒的香气更加浓郁持久。此外，氧化反应也在白酒的老熟过程中起着重要作用，它可以降低酒中的辛辣感，增加醇厚感。正是这些物理变化和化学变化的共同作用，使得眉山白酒在贮存过程中能够逐渐老熟，口感更加醇厚、绵柔，香气也更加丰富、协调。但值得注意的是，并非所有类型的白酒都适合长期贮存，且贮存条件对白酒的老熟效果也有重要影响。因此，在选择和贮存白酒时，需要根据具体情况进行综合考虑。